Штоллен

На Рождество дом должен быть теплым, красивым и вкусно пахнуть, согласны? Так давайте начнем создавать новогоднее настроение и приготовим штоллен – традиционный немецкий рождественский кекс с изюмом и цукатами. Он невероятно праздничный! Есть несколько видов штоллена, но поскольку я большой любитель марципана, то мой выбор пал именно на этот — марципановый штоллен. Если не найдется времени или желания для марципана, то вы можете убрать его из рецептуры. В Германии штоллен выпекают заранее, иногда аж за месяц до Рождества, так как со временем он приобретает более интересный и богатый вкус. Советую вам поступить так же!

Ингредиенты:

На 3 штоллена (вес одного — около 1 кг)

 

Для сиропа:

150 мл воды

150 гр сахара

100 мл черного рома

100 гр кураги

100 гр инжира сушеного Инжир — 100 гр

100 гр миндаля обжаренного

100 гр изюма светлого

100 гр апельсиновых цукатов

*общее количество цукатов, сухофруктов и орехов – 500 гр. Вы можете самостоятельно определить какие именно орехи и цукаты вы будете использовать

 

Для опары:

150 мл сиропа, в котором были замочены орехи и сухофрукты

2 гр дрожжей свежих (сухие быстродействующие – 1/3 чайной ложки

150 мл молока

300 гр муки

 

Для теста:

600 гр муки

600 гр опары

80 мл молока

150 гр сахара

4 гр соли

38 гр дрожжей свежих (сухие быстродействующие – 7 гр)

500 гр сливочного масла (жирность 82%)

цедра 2-х апельсинов

300 гр марципана

10 гр микса пряностей

 

Для марципана:

150 гр миндаля (сырого)

150 гр сахара

60 мл воды

Микс пряностей:

2 гр кардамона (порошок)

3 гр корицы (поршок)

3 гр имбиря (порошок)

1 гр гвоздики молотой

1 гр мукатного ореха (порошок)

 

Дополнительно:

100 гр сливочного масла (для смазывания штоллена)

100 гр сахарной пудры

Технология приготовления

1. Замачиваем в сиропе с ромом сухофрукты и орехи

  • Изюм, курагу и инжир промываем холодной водой. Курагу и инжир нарезаем небольшими кубиками.
  • Орехи обжариваем в духовке  при температуре 170 градусов 12-15 минут.  С грецкого ореха снимаем кожицу. После дробим орехи, но не слишком мелко. Смешиваем все это в миске.
  • Ставим на огонь сотейник с водой, сахаром и ромом, кипятим несколько минут. Снимаем с огня, даем остыть.

2. Заливаем сироп на подготовленные орехи, цукаты и сухофрукты

Накрываем пленкой и убираем в холодильник на 12 часов. Так орехи и сухофрукты наберутся влаги и не будут «тянуть» ее из нашей выпечки. Ну и, конечно же, станут вкуснее и ароматнее.

3. Готовим марципан (его можно купить уже в готовом виде)

Если вы используете целый сырой миндаль, с него необходимо снять кожицу. Для этого заливаем миндаль кипятком, оставляем на 1-2 минуты, а затем очищаем от кожицы. Просушиваем миндаль в духовке разогретой до 100° 20-30 минут. Охлаждаем, затем пробиваем блендером с ножами до состояния «мокрого песка».

Если вы используете миндальные хлопья, вам нужно так же подсушить их в духовке при температуре 100° 15-20 минут. Охладить, а затем пробить блендером с ножами до состояния «мокрого песка».

4. Варим сироп для марципана

  • В сотейник наливаем воду, добавляем сахар и варим до температуры 118 °. Сироп должен держать форму, но не застывать до состояния карамели. Быть по консистенции, как «мягкий шарик».

Как узнать нужный градус без градусника? Берем на ложку небольшое количество сиропа и опускаем в миску с холодной водой. Снимаем сироп с ложки и пробуем скатать «мягкий шарик».

  • Сироп в процессе варки помешивать нельзя. Готовый сироп должен успокоиться, перестать кипеть, только тогда мы можем соединить его с перемолотым миндалем. Можно перемешать просто ложкой в миске, а можно тонкой струйкой влить к миндалю. Он возьмется крупинками, все в порядке… его нужно снова пробить. Домашней техники не всегда достаточно, чтобы сразу сделать марципан нужной консистенции, поэтому в том случае, если марципан плохо держит форму и рассыпается, добавьте в массу 1-2 ч.л. воды.
  • Оборачиваем марципан пищевой пленкой, убираем на несколько часов в холодильник. Затем раскатываем его толщиной 0,8-1 см и нарезаем кубиками.
  • Подготовленный марципан снова убираем в холодильник.

5. Готовим опару

Опара придаст выпечке более насыщенный и богатый вкус. А так же «запустит», «разбудит» дрожжи.

  • Процеживаем от сиропа сухофрукты и орехи. Оставляем сухофрукты и орехи в сите, пусть сироп стечет!
  • Молоко и сироп не должно быть холодным! Слегка прогреваем их до температуры вашего тела. Дотрагиваемся мизинцем до молока и сиропа: вы должны ощущать легкое тепло.

 

  • Если дрожжи свежие, добавляем их в молоко, перемешиваем и заливаем к муке, туда же добавляем сироп.

  • Если дрожжи сухие, их необходимо смешать с мукой. Затем влить молоко и сироп.

  • Вымешиваем опару до однородности.
  • Накрываем ее полотенцем и убираем в теплое место без сквозняков на несколько часов.

  • Как выглядит опара

6. Приступаем к приготовлению теста для штоллена

Соединяем просеянную муку с солью, сахаром, цедрой апельсина, пряностями, перемешиваем венчиком.

 Лучше использовать так называемую «сильную муку» с содержанием белка (протеина) 13-14 %.

7. Нагреваем молоко до температуры 36-38°, растворяем в нем свежие дрожжи

Затем добавляем опару, муку и 1/3 размягченного сливочного масла.

Если дрожжи сухие, добавляем их к муке.

8. Удобнее все это делать в комбайне (руками тесто тоже можно вымесить, но сложнее — тесто достаточно тугое). Используя насадку «крюк», слегка перемешиваем ингредиенты на низких оборотах (до 1 минуты).

9. Затем добавляем оставшееся сливочное масло и вымешиваем на низкой скорости около 5 минут.

10. Добавляем процеженные орехи и сухофрукты. Вымешиваем. Затем тесто делим на 3 равные части.

11. Чтобы сформировать штоллен нам потребуются формочки из фольги или же подходящие формы для кексов. У меня нет специальных форм для штоллена, поэтому делаю сама. Складываю фольгу в несколько раз и формирую прямоугольные формочки с бортиками. Размер формочки — 27 на 12 см. Если не использовать форму, штоллен получится более низкий и плоский.

12. Формируем штоллен. Раскатываем тесто в пласт овальной формы. Раскладываем по всей поверхности кусочки марципана, складываем пополам, снова раскатываем в пласт и еще раз складываем.

13. Сформированный штоллен выкладываем в формочку из фольги, накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте без сквозняков на несколько часов. Выпекаем при температуре 180°С около 35-40 минут. Я проверяю готовность деревянной шпажкой.

14. Готовый штоллен вынимаем из духовки и, пока он горячий, смазываем растопленным сливочным маслом

15. Через 5 минут посыпаем сахарной пудрой. Даем остыть.

16. Готовую выпечку оборачиваем пергаментом, затем пищевой пленкой и убираем в прохладное место (холодильник или балкон).

Первые несколько дней штоллен по консистенции напоминает пасхальный кулич, но уже через неделю (а лучше три!) приобретает сыпучесть и становится больше похож на кекс. Поэтому, если у вас есть время, выпекайте штоллен заранее: после вызревания его вкус намного богаче.

17. Перед дегустацией штоллен заранее достаем из холодильника и присыпаем сахарной пудрой.

Готово!

4.3/5 (68 Reviews)