Все чаще в состав кондитерских изделий добавляют такой желеобразователь, как агар-агар, который в переводе с малазийского означает «водоросль». Это природный заменитель желатина, который получают путем экстракции из красных и бурых водорослей, произрастающих в Белом море и Тихом океане. Основные производители – США, Китай, Япония.

Издавна этот продукт использовали в прибрежных районах юго-восточной Азии, но добавляли его не как сейчас, в современные кондитерские изделия, а использовали как лечебное средство.

В Европе об агаре первыми узнали биологи, которые использовали его желирующие свойства как питательную среду для размножения бактерий.

img_9656

А совсем недавно его стали достаточно широко применять в пищевой промышленности. Вы можете готовить на его основе такие натуральные кондитерские изделия, как зефир, мармелад, пастилу, конфеты, желе, мороженное, муссовые десерты…

По желирующим свойствам превосходит желатин. Так же в отличие от желатина не имеет вкуса, запаха и цвета.

Для того, чтобы Вы могли приготовить качественные кондитерские изделия, давайте разберемся, как же правильно выбирать агар-агар.

  1. Более высоким качеством обладает агар-агар производства Японии. На упаковке обозначается пищевой добавкой под номером Е406.
  2. По качеству различают 2 сорта. При выборе ориентируйтесь на цвет.
  • высший – имеет белый или светло-желтый, слегка сероватый оттенок
  • первый – по цвету от желтого до темно-желтого.
  1. Так же на упаковке Вы можете встретить маркировку от 600 до 900, чем выше цифра, тем выше желирующие свойства.

 

Срок годности агар-агара и изделий, содержащих этот продукт:

  1. Срок годности агар-агара в сухом, порошковом виде до 3-х лет, но все зависит от конкретного производителя. Не используйте по истечению срока годности, так как желирующие свойства значительно ослабевают.
  2. Муссовые десерты и кремы с использованием агар-агара не должны превышать срок хранения более 2-х дней в холодильнике
  3. Фруктовые смеси с агаром не более недели.
  4. Варенье – не более месяца.

img_5948

Как правильно использовать агар?

  1. Не растворим в холодной воде, растворяется при температуре 95-100 градусов, в горячем виде образуя вязкий и прозрачный раствор. При 35-40 градусах образует крепкий и чистый гель. Является термообратимым веществом, то есть при повторном кипячении превращается в жидкость и при снижении температуры вновь застывает, не теряя при этом желирующих свойств.
  2. В отличие от желатина, агар не теряет своих свойств в кислой среде, так как это природный компонент. Напомню, что с такими фруктами, как ананас, личи, киви, папайя на основе желатина, сложно приготовить десерты, поскольку эти фрукты содержат энзимы, разрушающие белок. В то время как агар с легкостью работает, независимо от среды. Для того, чтобы он работал в кислой среде и процесс приготовления кондитерских изделий удался, необходимо добавлять кислоту после растворения агар-агара при температуре до 60 градусов. Если температура будет выше 60 градусов, произойдет гидролиз, то есть расщепление связей и желирующие свойства агара снизятся.
  3. По соотношению, на 250 мл жидкости, нам понадобиться 2 гр агар-агара. Но учитывайте кислотность, чем выше, тем большее количество агара необходимо.
  4. Для того, чтобы получить очень мягкую текстуру, берем 1 гр агара на 500 мл жидкости.
  5. Для получения мягкой текстуры – 1,5 гр агара на 500мл жидкости.
  6. Плотная текстура будет получена при разведении 5 гр агара на 500 мл.
  7. А очень плотная, при добавлении 8 гр агара на 500 мл жидкости.

 

Помните о том, что калорийность мучных кондитерских изделий, значительно выше, чем десертов, приготовленных на основе агара. Поэтому балуйте своих родных и близких, придумывая свои авторские кондитерские изделия на основе этого прекрасного природного компонента))

На сегодняшний день различные сайты, а так же многие книги по кондитерскому искусству предлагают рецепты зефира на агаре. Я же в следующей статье поделюсь с Вами своим замечательным рецептом.