Следующая книга по кондитерскому искусству – драгоценность в моих руках. И неважно — прошли вы кондитерские курсы или просто начинающий кондитер.

“Caramel Christophe Adam” – 150 рецептов и множество техник. И это еще не все — эту книгу можно листать десятки раз, даже не зная французского языка, просто наслаждаться невероятно красивыми, пошаговыми фотографиями десертов и притягательной карамели.

image-0-02-01-dd8c79524d54204a9f8af0944454be0d4ec468b24e30a26be706a1485512f865-V

Здесь есть краткая история происхождения сахара,а также развернутая информация о мёде, глюкозе, тримолине, всех видах сахара, описание градусов карамели «путь от сиропа до карамели».

Соединив воду с сахаром, мы получаем сироп и лишь тогда, когда температура сиропа достигает 156°, назовем его карамелью. В книге множество простых, легких рецептов, с оттенком карамели. Например: баваруаз, карамельный заварной крем, крем англез на основе карамели, карамельная глазурь, пралине, штрудель с яблоками, флан, карамельный мусс, конфеты соленая карамель, карамельное тирамису, немного техники «вытяжной карамели», крем карамель (запеченный крем), карамельный пудинг, мраморный домашний кекс, тарталетки, карамельные эклеры, суфле, шарлотт с карамелью и фруктами, маффины, торт «Мока», круасаны, сырные шарики, мильфей с карамельным маскарпоне, макарон, багет… Единственное, особо последовательности здесь нет, но это не так важно.

Не знакомыми и неожиданно приятными для меня стали рецепты: карамельной меренги, молочного конфетюра с карамелью, так Шеф называет карамель в банках, напоминает нашу варенную сгущенку. Интересное сочетание чизкейк малина – карамель, никогда не встречала ранее, бананы в карамели с цедрой лайма.

 

Креп сюзетт, рецепт тонких блинов с карамелью и маракуйей:

image-0-02-01-57c972444fddee86ad8f1df06e6596dfc86201cb09a6efa80649cd4ec61d0a30-V

Тесто для крепов:

1 л молока

2 гр соли

100 гр сахарной пудры

2 стручка ванили

цедра одного апельсина

500 гр муки

8 яиц

50 гр сливочного масла

 

Соединить молоко с солью, сахарной пудрой, семенами ванили и цедрой апельсина, отставить на 30 минут, чтобы настоялось. Просеять муку, соединить с яйцами, небольшими порциями добавить молоко и растопленное сливочное масло. Убрать массу в холодильник минимум на 12 часов. Выпекать на блинной сковороде.

 

Карамельный соус с маракуйей:

150 мл сока маракуйи (я смело  заменяю сок маракуйи на апельсиновый фреш)

180 гр сахарной пудры

75 гр сливочного масла

75 мл сливок (жирность от 30%)

 

Сахарную пудру в сотейник, помешивая довести до состояния коричневой карамели, добавить горячий сок, растопленное сливочное масло и сливки. Немного проварить. Подавать крепы с соусом.

 

А еще стоит приготовить йогуртовый кекс, он прекрасен.

image-0-02-01-9a9df84fbbc1781556661aa22499614125cddd01987548b475a27fee9cfafc56-V

Рецепт йогуртового кекса:

125  гр йогурта

250 гр сахарной пудры

250 гр муки

3 яйца

6 гр разрыхлителя

65 гр растительного масла

 

Соленая карамель: (для пропитки)

100 гр сахарной пудры

100 гр сливок (жирность 30-35%)

25 гр сливочного масла

 

Йогурт соединить с сахарной пудрой, добавить муку с разрыхлителем и яйца, хорошо перемешать, добавить растительное масло и растопленное сливочное масло. Форму промазать сливочным маслом и присыпать мукой, чтобы готовый кекс охотнее отошел от формы. Выпекать при температуре 180°, здесь написано 15 минут, но это низенькая форма, в моей стояли в духовке почти 30 минут. Проверить готовность можно деревянной шпажкой.

 

Приготовим карамель для пропитки.

В сотейник сахарную пудру, довести до состояния карамели, добавить горячие сливки, снять с огня, добавить сливочное масло. Пропитать горячим карамельным соусом кекс, пока он еще горячий.

image-0-02-01-17fb651b07e1a9d67c58d36a4b38bd6e0bdd3b3e6ec1157b224a7b36d51e9a1c-V

Пока писала этот материал, самой очень захотелось сладкого — пойду приготовлю рисовый пудинг с карамелью!

Спасибо Мисьё Адаму за вдохновляющие рецепты — это суперкнига по кондитерке!