Следующая книга в моем списке – Generation Chocolate (на французском языке). Поколение шоколада, 25 великих шефов и их любимые десерты.

 

В книге 60 рецептов. Это замечательная книга по кондитерскому искусству. Но, как мне кажется, совсем не подходящая для новичков. Задействовано много сложных техник, возможно, не знакомых ингредиентов, требующих знаний и подробных разъяснений. Здесь нет пошаговых фото, представлены лишь финальные работы. Если Вы прошли курсы кондитеров или посещаете мастер классы для кондитеров, смело можете ею пользоваться, отлично заряжает новыми идеями. Так вот, мастера кондитерского искусства, здесь и Pierre Herme, Philippe Conticini, Cristophe Michalak, Pierre Marcolini, Jean – Paul Hevin, Sadaharu Aoki, Hugo & Victor…

Мне посчастливилось побывать в кондитерских домах всех этих уникальных шефов, а с Frank Fresson у меня сложились дружеские отношения, чем я очень горда.

Кстати, в планах, рассказать обо всех кондитерских, в которых мне удалось побывать. Ой, простите, совсем забыла, тема – то – Книги по кондитерскому искусству.

Pierre Herme (Пьер Эрме) — в книге есть рецепт фирменных макарон, не выходящих из моды «Могадор» — маракуйя – молочный шоколад. Здесь же рецепт конфет «Ispahan», визитная карточка Эрме. Ispahan – целая серия десертов со вкусом личи – розы – малины. Поскольку книга о шоколаде, здесь много рецептов шоколадных конфет и плиток, цукаты в шоколаде, медовые трюфеля…

image(5)

 

А вот всем нам известный фондан от  Pascal Le Gac сможет приготовить даже начинающий кондитер.

image(6)

Фондан рецепт:

120 гр черного шоколада (66%)

35 гр шоколада (100%)

35 гр черного шоколада (61%)

Не уверенна, что Вам удастся придерживаться рецептуры, найти такой шоколад не просто. Я рекомендую взять 190 гр черного шоколада (64%)

180 гр сливочного масла

½ стручка ванили

6 яиц

250 гр сахара

80 гр муки

9 белков (это 270 гр)

На паровой бане растопить шоколад и сливочное масло, добавить семена ванили. Градус массы не должен привышать 50. Взбить белки с сахаром около 4-х минут. Белки должны быть 29 градусов, то есть комнатной температуры.

Ну вот, это то, о чем я Вам говорила, книга для подготовленных. Продолжим?))

Растереть венчиком желтки, соединить с растопленным шоколадом, добавить белки, перемешать. Очень деликатно по чуть-чуть добавить муку. Отсадить тесто в формочки для мини кексов. По поводу смазывания форм, информации нет, но я бы перестраховалась. Тонкий слой сливочного масла не навредит. Выпекаем при 175 градусах – 9 минут. Перед подачей отправить на 15 сек. В микроволновку. Кстати, на кастинг Мастер шеф, я принесла домашний кекс и знать не знала, что имя ему фондан.

А вообще сложно воплащать в жизнь кондитерские рецепты из-за нехватки многих ингредиентов. Например: каштановая паста, личи, юзу, тримолин, 100%  шоколад, сироп агавы, пудра матча… Приходится что-то чем-то заменять и тогда этот десерт становится уже скорее Вашим авторским, нежели рецептурой великих шефов. Но эксперименты никто не отменял, так что смело «вперед».

Продолжение следует…