Наверняка в вашей личной тетрадке есть идеальный рецепт кексов, которые всегда получаются вкусными и их обожают ваши родные. Именно эти незатейливые и фирменные домашние кексы неоднократно выручали вас, когда «гости на пороге». Правда? Это о вас? Значит, вам будет интересно разобраться в  том, что же именно вы готовите: кексы, маффины или капкейки. Никогда не думали, что между ними есть разница? Поверьте, хоть внешний вид у всех этих кондитерских изделий сильно схож, но названия и некоторые особенности в приготовлении все же отличаются. Итак, начнем наш «разбор полетов»))

Для начала кекс. Приготовление классического кекса мы обычно начинаем с того, что растираем масляную помадку с сахаром или сахарной пудрой. Масляная помадка – это масло комнатной температуры, податливое, пластичное, но не растопленное! Я никогда не экономлю на своих родных и не готовлю мучные изделия на основе маргарина или любых сливочно-растительных смесей, а использую только качественное сливочное масло. Взбиваем масло с сахаром до состояния, пока масса не увеличится в объеме и не посветлеет. Это удобно делать планетарным миксером, если вы готовите свои десерты в домашних условиях, можно взбивать смесь венчиком. Затем в отдельной миске соединяем все сухие ингредиенты (муку, разрыхлитель, соль, если нужно какао порошок). В другой миске готовим яичный меланж (пропускаем яйца через сито или просто слегка смешиваем желтки с белками), и отдельно в чашке отмериваем необходимое количество молока (если в рецепте оно предусмотрено, ведь рецепты простой выпечки бывают разными). Когда масло с сахаром уже взбилось, понемногу добавляем в него то муку, то яйца, постепенно тщательно размешивая. Муку с яйцами добавляем постепенно для того, чтобы масло не отсеклось, а мука тщательно распределилась в тесте. В конце добавляем молоко, еще раз все тщательно размешиваем и можно выпекать наши домашние и вкусные кулинарные шедевры. Обычно для приготовления кекса я использую прямоугольную форму (как для домашнего хлеба). Сначала смазываем её масляной помадкой, затем обсыпаем мукой (остатки отряхиваем над миской или раковиной), заполняем форму тестом на 2/3 и выпекаем. Вы можете использовать кондитерские формы для выпечки разнообразных видов –  металлическое рельефное кексовое кольцо, металлическая прямоугольная «буханка», металлические порционные формочки, в которые закладывается бумажная капсула, силиконовые порционные формочки, все зависит от вашей фантазии. Название кондитерских изделий, приготовленных из этого теста, в любом случае будет «кекс». Приготовленный по такой рецептуре кекс (или еще его называют «гато вояж» — дорожный кекс) достаточно долго остается свежим и вкусным. Вы можете экспериментировать с его наполнением: можно добавить сухофрукты, орехи, сушенные или вяленые ягоды, цедру, какао, немного любого алкоголя, различные пряности, фисташковую пасту, пасту пралине. Как сделать пралине я подробно рассказываю на страницах своей книги для кондитеров «От простого к сложному с Елизаветой Глинской». Также готовый кекс можно тщательно напитать пропиткой с алкоголем, цитрусовым или ягодным соком. С таким тестом можно без конца экспериментировать и каждый раз вы получите вкусные, неповторимые и оригинальные десерты.

Современные кексы и пирожные 3

Что же такое маффин и чем он отличается от кекса? В первую очередь, в маффин мы добавляем не сливочное масло, а растительное. Именно его мы смешиваем с сахаром, яйцами, молоком (или кефиром, йогуртом в зависимости от рецептуры, необходимой плотности и жирности продукта), растопленным шоколадом. В другой миске соединяем все сухие ингредиенты: мука, соль, разрыхлитель, какао. Далее добавляем жидкие ингредиенты в сухие, смешиваем лопаткой до полного увлажнения муки, добавляем наполнитель (любая замороженная ягода или шоколадные дропсы – специальный термостабильный шоколад для кондитеров) и перемешиваем. Тесто должно остаться рыхлым, неоднородным, его не нужно долго и тщательно вымешивать. Затем распределяем наше тесто в порционные бумажные или картонные капсулы и выпекаем. Традиционно маффины выпекают именно в маленьких порционных формочках, это еще одно отличие их от кекса. Готовые маффины сверху не будут иметь ровную горку и трещинку, их поверхность должна быть «рваной», «поломанной», как скалы. Сверху маффины для украшения чаще всего просто присыпаются сахарной пудрой. Кекс и маффин очень универсальны, это вкусная еда в школу для быстрого перекуса.

Капкейк… У этого слова есть два значения: пирожное со «шляпкой» из крема или торт, для которого количество ингредиентов измеряется «чашками» (то есть «cup»). Мы сегодня рассматриваем именно пирожное. Основой такого пирожного может быть как кекс (на основе масляной помадки), так маффин (с добавлением растительного масла), так и выпеченное в порционных формочках тесто на бисквитные торты. Любой из этих десертов имеет право «жить». Сначала выпекается основа, охлаждается (для того, чтобы изделия были более сочными, мы можем сложить наши капсулы на поднос, все вместе затянуть пищевой пленкой и подержать так до остывания). Потом в заготовках специальным плунжером (или просто чайной ложечкой) делается отверстие для начинки. В качестве начинки отлично использовать ягодное кули, цитрусовый курд, также подходит любой крем или жидкая карамель. Наполняем каждый капкейк через кондитерский мешок начинкой, а сверху, используя кондитерские насадки, отсаживаем на пирожное шапочку из крема. Важно, чтобы крем для пирожных был устойчивым! Это может быть как взбитый шоколадный ганаш (иногда такой крем называют «трюфель»), так и крем на основе сливочного сыра, главное, чтобы он держал форму. Сверху чаще всего капкейк украшают топпингом, свежими ягодами, мятой. Также часто для декора используют разные кондитерские украшения из мастики, разноцветные посыпки, шоколадную стружку, в общем, используем все, что душа пожелает. Но все же я бы посоветовала придерживаться принципа: украшаем десерт тем, что есть в его составе.

Буквально за несколько последних лет кондитерское дело в нашей стране стало очень быстро развиваться. Поэтому названия новых ингредиентов, методик приготовления или необычный кондитерский инвентарь сейчас никого не удивляют. Но, тем не менее, многие делают ошибки, неправильно называя и готовя простые сладости. Мы умеем делать сложные десерты, но простые рецепты для начинающих очень часто забываем постигнуть! А ведь это основы, это база, это то, с чего начинается обучение в любой кондитерской школе. Поэтому, если Вы только недавно встали на «шаткую тропу кондитерства», то я рекомендую сначала научиться делать кексы, простой торт, испробовать простые рецепты печенья, поработать с разными видами теста. Конечно, хочется все и сразу, но постигайте кулинарное искусство неторопливо, постоянно практикуйтесь, оттачивайте свои умения, постепенно вы будете готовы к более сложным рецептурам и сможете с легкостью приготовить вкусный и качественный десерт не хуже любого Шефа!